老家的味道:传统水磨豆腐水豆腐,大家都爱吃的食物。-九游会下载

2023-03-31 18:09 江西 南昌
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老家的味道:传统水磨豆腐

水豆腐,大家都爱吃的食物。


在过去的年代,没有现代化机械,完全靠手工制作豆腐。豆腐的原料是黄豆。

首先要把黄豆,泡发后,用石磨磨出豆浆。


而石磨是古老的加工粮食的工具。现在不多见了。石磨有大有小。

石磨的原理是利用两个磨盘叠加一起,转动其中一个磨盘,相互摩擦,把粮食作物磨成粉末。


小编出生在60年代东北某个乡村。村子不大,有几十户人家。其中有一家,继承了祖传的石磨豆腐手艺。那个时候,经常去他家里玩,看见过制作水磨豆腐的过程。


豆腐坊,就是外屋地。外屋地有座大磨盘,磨盘下面是木头之架。磨盘直径大约有1米,厚度有20厘米,所以这个磨盘是挺大的。

磨盘需要外力转动,这个磨盘大,靠人力转不动。他家养了毛驴。毛驴代替人力拉磨?


拉磨是累活。乡村人有句俗语比喻媳妇“媳妇就是拉磨的驴,磨的是麦子,吃的是麸子”,这就是说女人在家里地位低,脏活累活一样不少。


毛驴是牲畜,但是干活也有脾气,毛驴拉磨时,必须把眼睛蒙起来。然后在主人的吆喝下,拉着磨的杠杆,不停地转动。如果不蒙眼睛,毛驴就不干活了。

一头驴一天要干几个小时活,想想这头驴托生在这家真够遭罪了。


那时候,感觉做豆腐很繁琐。也很劳累。头一天晚上要挑选黄豆,然后用把黄豆泡在温水里,大约泡一夜。起早的时候,把毛驴拉进外屋地。套上形套,蒙上眼睛。在石磨的上边放上泡发好的黄豆和水。随着磨盘转动,黄豆一点一点进去磨盘缝隙。在磨盘压磨下,形成浆水,流入磨盘下面的容器。


然后大铁锅烧水,烧到沸腾,把开水浇到盛豆浆的容器,这个过程叫“醒豆浆”,至于技术比例,我也不知道是多少。再去掉表面的浮沫。

醒完浆之后的黄豆浆是稀稠状态的,这时就需要把豆渣过滤掉。这个过程比较麻烦,那时候我看见是用一块方形纱布,两端固定在木棍上。这个东西叫“过滤包”。把过滤包架在铁锅上。把豆浆倒在纱布上过滤,纱布上残留物叫豆腐渣,然后手兜过滤包使劲的拧,迫使豆浆过滤干净。


剩下的是豆腐渣,也是有极高营养的。如果愿意吃,也可以。或许那时候没肉,没油,没调料,做出的味道不好吃,所以那时候的豆腐渣基本喂猪了。

过滤到铁锅里的豆浆,加柴,将豆浆煮开。这时的豆浆可以食用了。跟现在工艺做成的豆浆是一样的。

豆浆的表面会形成一层膜,这个膜就是我们吃豆腐皮。豆腐皮营养价值极高,价格比豆腐贵多了。在这个时候,要揭豆腐皮。据说形成的豆腐皮能揭到四五张。具体多少,小编没看到。


揭过豆腐皮的豆腐,失去好多营养,不受吃了。

所以我们往往在市场买到豆腐,为啥口感不好,就是因为把豆腐皮揭去了。现在我们回乡村时候,有时带回家乡的豆腐,但是一定要找熟悉的豆腐匠,告知不可揭豆皮。认可给高价钱。揭豆皮的豆腐和不揭豆腐皮豆腐,无论营养、口感、颜色、韧性,差距很大的。

豆浆烧开后,接下来最关键步骤“点豆腐”,这就是通过化学反应,要把豆浆转化成豆腐。那时候,我虽然小,这个环节不让看。有人说用石膏,有人说用卤水。两种都可以,但方式方法不一样。

不知道豆腐匠从哪里拿出来东西(卤水,或者石膏水),勾兑在铁锅的豆浆里。不一会,豆浆就凝固成粥状。这就是我们平时吃的豆腐脑。


据说,“点豆腐”是技术活,卤水或者石膏水,点多了,豆腐脑就老成了,做出的豆腐比较硬。如果点少了。做出的豆腐太嫩,炖不住,甚至不成块。所以这个环节,豆腐匠要保密的。

最后,把豆腐脑放入模具压实,淋干水分,就形成了豆腐。然后用刀均匀分割,就成了豆腐块。

水豆腐可拌,可炖,可炸、可冻。


在过去,传统工艺的水豆腐很有市场的,那个年代,几乎家家要做一盘豆腐,然后把豆腐冷冻,留着吃一冬天。豆腐是乡村人主要的高级食品。

现在进入了电气化时代,做豆腐没有原始做法的麻烦了,操作起来简单多了。在大型超市,可以直观能看到做豆腐的过程。吃着也放心。

不过,在街面上,没有看到制作过程的豆腐,大多数揭了豆皮,或者掺杂了面粉。吃着口感不好。
2023-05-01 09:59:14更新过
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