老家的味道：传统水磨豆腐
水豆腐，大家都爱吃的食物。
水豆腐，大家都爱吃的食物。
在过去的年代，没有现代化机械，完全靠手工制作豆腐。豆腐的原料是黄豆。
首先要把黄豆，泡发后，用石磨磨出豆浆。
而石磨是古老的加工粮食的工具。现在不多见了。石磨有大有小。
石磨的原理是利用两个磨盘叠加一起，转动其中一个磨盘，相互摩擦，把粮食作物磨成粉末。
小编出生在60年代东北某个乡村。村子不大，有几十户人家。其中有一家，继承了祖传的石磨豆腐手艺。那个时候，经常去他家里玩，看见过制作水磨豆腐的过程。
豆腐坊，就是外屋地。外屋地有座大磨盘，磨盘下面是木头之架。磨盘直径大约有1米，厚度有20厘米，所以这个磨盘是挺大的。
磨盘需要外力转动，这个磨盘大，靠人力转不动。他家养了毛驴。毛驴代替人力拉磨？
拉磨是累活。乡村人有句俗语比喻媳妇“媳妇就是拉磨的驴，磨的是麦子，吃的是麸子”，这就是说女人在家里地位低，脏活累活一样不少。
毛驴是牲畜，但是干活也有脾气，毛驴拉磨时，必须把眼睛蒙起来。然后在主人的吆喝下，拉着磨的杠杆，不停地转动。如果不蒙眼睛，毛驴就不干活了。
一头驴一天要干几个小时活，想想这头驴托生在这家真够遭罪了。
那时候，感觉做豆腐很繁琐。也很劳累。头一天晚上要挑选黄豆，然后用把黄豆泡在温水里，大约泡一夜。起早的时候，把毛驴拉进外屋地。套上形套，蒙上眼睛。在石磨的上边放上泡发好的黄豆和水。随着磨盘转动，黄豆一点一点进去磨盘缝隙。在磨盘压磨下，形成浆水，流入磨盘下面的容器。
然后大铁锅烧水，烧到沸腾，把开水浇到盛豆浆的容器，这个过程叫“醒豆浆”，至于技术比例，我也不知道是多少。再去掉表面的浮沫。
醒完浆之后的黄豆浆是稀稠状态的，这时就需要把豆渣过滤掉。这个过程比较麻烦，那时候我看见是用一块方形纱布，两端固定在木棍上。这个东西叫“过滤包”。把过滤包架在铁锅上。把豆浆倒在纱布上过滤，纱布上残留物叫豆腐渣，然后手兜过滤包使劲的拧，迫使豆浆过滤干净。
剩下的是豆腐渣，也是有极高营养的。如果愿意吃，也可以。或许那时候没肉，没油，没调料，做出的味道不好吃，所以那时候的豆腐渣基本喂猪了。
过滤到铁锅里的豆浆，加柴，将豆浆煮开。这时的豆浆可以食用了。跟现在工艺做成的豆浆是一样的。
豆浆的表面会形成一层膜，这个膜就是我们吃豆腐皮。豆腐皮营养价值极高，价格比豆腐贵多了。在这个时候，要揭豆腐皮。据说形成的豆腐皮能揭到四五张。具体多少，小编没看到。
揭过豆腐皮的豆腐，失去好多营养，不受吃了。
所以我们往往在市场买到豆腐，为啥口感不好，就是因为把豆腐皮揭去了。现在我们回乡村时候，有时带回家乡的豆腐，但是一定要找熟悉的豆腐匠，告知不可揭豆皮。认可给高价钱。揭豆皮的豆腐和不揭豆腐皮豆腐，无论营养、口感、颜色、韧性，差距很大的。
豆浆烧开后，接下来最关键步骤“点豆腐”，这就是通过化学反应，要把豆浆转化成豆腐。那时候，我虽然小，这个环节不让看。有人说用石膏，有人说用卤水。两种都可以，但方式方法不一样。
不知道豆腐匠从哪里拿出来东西（卤水，或者石膏水），勾兑在铁锅的豆浆里。不一会，豆浆就凝固成粥状。这就是我们平时吃的豆腐脑。
据说，“点豆腐”是技术活，卤水或者石膏水，点多了，豆腐脑就老成了，做出的豆腐比较硬。如果点少了。做出的豆腐太嫩，炖不住，甚至不成块。所以这个环节，豆腐匠要保密的。
最后，把豆腐脑放入模具压实，淋干水分，就形成了豆腐。然后用刀均匀分割，就成了豆腐块。
水豆腐可拌，可炖，可炸、可冻。
在过去，传统工艺的水豆腐很有市场的，那个年代，几乎家家要做一盘豆腐，然后把豆腐冷冻，留着吃一冬天。豆腐是乡村人主要的高级食品。
现在进入了电气化时代，做豆腐没有原始做法的麻烦了，操作起来简单多了。在大型超市，可以直观能看到做豆腐的过程。吃着也放心。
不过，在街面上，没有看到制作过程的豆腐，大多数揭了豆皮，或者掺杂了面粉。吃着口感不好。